探访中小学生配餐“中央厨房”丨2小时加工2.75万份午餐 饭菜入口时不低于60℃ 天天动态
海报新闻记者 李金珊 张一帆 报道
“这个鸡肉吃起来酸酸甜甜的，我很喜欢！”中午11点半，济南市明睿小学二年级一班的徐睿骐同学正坐在教室里，和同学们一起津津有味地吃着两荤两素的午间配餐，荤菜有红烧肉烧土豆、宫保鸡丁，素菜有葱烧豆腐、家常藕片，主食是米饭和小面包，外加一碗甜沫。
明睿小学的学生正在吃午餐
【资料图】
记者了解到，目前济南市明睿小学共有师生1100余人，像徐瑞骐一样选择中午在校就餐的学生有近800人，占比72%。
“学校集中配餐以来，大大节省了家长和孩子们的时间，不仅缓解了中午放学时段学校周边的交通压力，也减轻了家长接送和做午饭的负担，孩子们有充分的时间可以用来午休。”明睿小学总务主任杨晨告诉记者，配餐中的饭菜是根据孩子成长期对蛋白质、维生素、碳水化合物和卡路里等需求量进行科学搭配的，学校每个班级都设有加餐区域，胃口好的小朋友可以免费去备餐箱续餐。
整齐摆放在教室门口的配餐
“因为平时工作比较忙，孩子能在学校吃上既有营养又热乎的午饭，我们非常高兴。”明睿小学二年级六班的学生家长赵先生坦言，孩子在吃学校配餐前，他和爱人每天都要抽空回家给孩子做饭，因为中午时间较紧，往往只能做上一个菜，或是热热早上剩下的饭菜。“我给孩子选择的15元套餐，两荤两素还有热汤，营养均衡，比在家吃得好，还省心，孩子在学校有同学比着，也愿意多吃，更重要的是能有充分的休息时间。”
不过，一些家长对集中配餐也心存顾虑：让数百名学生在较短时间内吃上新鲜热乎的饭菜，这些饭菜是如何生产出来的？从采购到制作，再到运输，卫生安全如何保证？餐品的搭配又是如何制定的？
带着家长们的疑问，海报新闻记者来到了为明睿小学提供午餐服务的“中央厨房”一探究竟。
食材层层“体检” 饭菜入口时不能低于60℃
4月21日，天刚蒙蒙亮，位于济南历城区港兴一路的“历享央厨”厂区内早已灯火通明。
记者进入配餐中心门口，还未见到“中央厨房”的真面目，就被工作人员告知所有人员进出这里得先“换装”。戴好一次性头套、口罩、鞋套，穿好专门的工作服，记者跟随工作人员走进了“中央厨房”。
面点区工作人员正在准备餐品
在制作车间，工作人员们身着不同颜色的工作服，全副武装，在各自的生产岗位上制作着一道道菜品。整个“中央厨房”分为上下两层，一楼是制热和分餐环节，二楼是前处理环节。
“我们所选取的米面粮油等原材料都是来自知名的厂家和公司，肉类及蔬菜采取直接对接养殖、种植户，当天或提前一天配送。”山东历享合智餐饮管理有限公司（历享央厨）总经理郭凯宗介绍，运输到“中央厨房”的原材料并不会马上进入厨房，而是由快检室和食品化验员进行全面“体检”——肉类检测瘦肉精含量，鱼类检测孔雀石绿成分，蔬菜检测农药残留和微生物等。
存放在仓库里的新鲜食材
“体检”合格后的食材被分类储存到生产车间冷藏区、冷冻区和常温区。在冷藏区，蔬菜类停留不能超过24小时，常温食材按照先进先出管理要求，要在保质期内尽快使用。
记者注意到，“历享央厨”的生产车间科技感满满：自动洗菜机、葱蒜斩拌机、全自动打蛋机、锯骨机、自动漂烫机、微波加热隧道……自动化设备一应俱全，让饭菜制作变成了流水线生产。
成筐的土豆经过球茎类净菜自动加工生产线清洗、削皮，最后出现时就变成了均匀的土豆丝；20多口燃气搅拌炒锅一字排开，操作人员“照单下锅”，将油盐酱醋等调料根据菜单配好，很快一锅100多升的宫保鸡丁就做好了。
接着，该轮到经过高温、臭氧、紫外线三重杀菌消毒的餐盒登场了。
九点半左右，在无菌分餐车间，六条自动分餐流水线正在高速运转，身着蓝色工作服的工作人员将消完毒的餐盒并排摆放在米饭分装机下，三四秒钟后，定量的米饭就被分装在餐盒中。随后，七八位工作人员站于分餐线的两侧，熟练地将菜品按照订单分装进餐盒内，合盖密封。
“合盖后的配餐还要过两关。”郭凯宗告诉记者，饭菜装盒后还需要经过金属异物探测以及微波加热隧道，每份配餐都要过安检，一旦发现疑似金属等异物，流水线会自动停机排查；微波加热隧道是配送前的最后一道关，配餐温度将根据季节不同调至60℃到95℃。“经过微波加热隧道后，可以将打餐途中所失掉的温度补回来，保证饭菜到达孩子们嘴边时不低于60℃。”
在分装区，工作人员将“走”出“隧道”的餐品按照订单分装进保温箱。随即，保温箱被运进箱式配餐车，在质检员清点完成后，十几辆绿色的送餐车驶向辖区学校。学生在享用完午餐后，餐具将被送回“历享央厨”，再进行消杀、清洗、分装。
“中央厨房”2小时内快速出餐27500份 营养师每周调整菜单
每天上午7点到9点，是后厨师傅最忙碌的时候。
“2个小时里，车间内的大厨能出餐27500多份。”郭凯宗说，既为了保证食品的营养美味，又能快速出餐，我们会将大量原材料提前加工成半成品，例如肉类会提前切块、切片或者切丝，再进行腌制或者漂烫，进入热炒环节时，很快就可以制作成菜肴；最后利用先进的分餐设备进行分装、打餐、装箱，便可将出餐时间控制在两小时之内。
为了让学生们吃得饱、吃得好，“历享央厨”还配有专职营养师，根据中小学生的不同年龄段进行膳食搭配，再根据需求设计出菜品。
“食谱制定要保证每顿饭有肉和青菜，按照营养标准搭配，保证做到周内菜品不重样，上下两周菜品重复率不超过15%。为了让孩子们食在当季，营养师也会根据时令食材进行搭配，同时提供10元-20元以内不同规格的配餐，以供家长、学生选择。”郭凯宗介绍。
配餐企业期盼更多资金支持
中小学生午间接送难和就餐难问题，一直是困扰家长的社会性难题。
据了解，2017年起，济南市教育局就将“课后服务+午间配餐”两项服务，作为解决学生放学家长接送难和午间就餐难问题的实际举措。2020年，济南市教育局出台《关于加强济南市中小学“食堂+配餐”规范化管理的工作意见》，提出食堂配餐场所建设管理标准化和配餐服务全覆盖的工作目标。2021年济南市教育局提报“布局建设10所中央厨房，实现全市有午间配餐需求的中小学100%全覆盖”，列为市政府22件“为民办实事”之一，以实际行动推进学校食品安全治理体系和治理能力现代化。截至目前，济南全市15个区县实现配餐的中小学幼儿园共计549所，覆盖就餐人数318180人。
“我们建设了第一所现代化‘历享中央厨房’，截至目前已为32所中小学校提供早餐、午餐和晚餐服务。”郭凯宗说，经过两年多的实际配餐运营服务，企业通过“中央厨房”式分级配送的方式，保障了学生的午餐管理和供应。
“但在运营过程中，也面临着一些困境。”一方面，在每年寒暑假期间，“中央厨房”会存在3个月左右的闲置期，但是厂区租赁费仍然需要支付，管理人员、闲置期工人也需要发放部分工资，这给民生企业带来的资金压力不容小觑。郭凯宗表示，“希望政府能够对配餐企业给予更多的政策支持，根据企业的生产能力，引荐相关生产业务。另一方面，也希望与学校配合，通过午餐分餐、取餐及餐具分类回收等一系列活动，提高学生‘自我管理、自我服务、自我教育’的能力，培养学生的独立动手能力，同时也可以减轻企业到校分餐链条上的用工成本压力。”
