环球新动态：调查｜社区食堂：如何实现持续经营？
位于保定市竞秀区田野社区的社区食堂。
(资料图片仅供参考)
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近日，自媒体上一些关于社区食堂经营困难、出现“关门潮”的消息，引起社会关注。
社区食堂并不是新鲜事物，在一些老龄化社区，社区食堂早已有之，多是为满足社区老年人的就餐需求而出现。
社区食堂当下经营状况到底如何？社区就餐的需求情况怎样？社区食堂又该如何探索出一条可持续发展的道路？就此，记者进行了调查。
经营缓慢回暖
2月15日，上午刚过11点，河北省保定市竞秀区田野社区的社区食堂内排队就餐的人多了起来。
食堂的主食柜台上，摆放着热气腾腾的包子，包子有4种馅，还有馒头、花卷、发糕、杂粮制品以及手工饺子、馄饨。柜台另一侧，是各类汤粥、凉菜、熏酱食品。再看厨房，明档操作间内，厨师正准备为点餐顾客烹制菜肴。
来这里就餐的人，多为附近小区的居民，以老年人为主，也有中午放学的学生，还有在周边工作的上班族。食堂饭菜的定价较为亲民，花10元到12元就能吃到一份有饭有汤的午餐。
“老年人在某些品类上还可以享受额外优惠。早餐的鸡汤豆腐脑，正常价格为3元一碗，70岁以上老人买2元一碗。此外，还有办卡充值优惠，65岁以上老人充值100元送15元，75岁以上老人充值100元送20元。”该食堂经营者、保定市品文餐饮管理有限公司总经理王华说。
实惠的价格吸引了不少顾客，当天中午，来食堂就餐的有五六十人。然而，客流带来的营业收入并不高。
“一方面，饭菜售价相对便宜，另一方面，由于提供的餐食种类多，相应的材料成本、人工成本就高，综合算下来食堂盈利空间并不大。”王华告诉记者，食堂开办一年来，一直处于小幅亏损状态，目前正在探索多样化经营方式，3月有望达到收支平衡。
事实上，田野社区的社区食堂的经营状况代表了很多社区食堂的现状：顾客以老年群体为主，受到部分居民青睐；餐食定价略低于市场价，食堂带有公益属性；有一定客流量但盈利空间很小，处于盈亏平衡或者亏损状态。
社区食堂经营状况不佳，与其服务的顾客群体的消费习惯和就餐特点有关。
现实生活中，大多数独居或者没有做饭能力的老年人，有在社区食堂就餐的需求，但消费意愿和消费能力普遍不强。
“餐饮行业有一个共识，经营一家餐厅，毛利率至少在50%以上，经营者才有盈利空间。而在社区食堂，由于顾客消费能力有限，定价不能太高，经营社区食堂的毛利率一般仅在30%至40%之间，想盈利非常困难。”王华说。
此外，与社会餐饮比，社区食堂的营业时间短。目前大多数社区食堂晚上不营业，只供应早餐和午餐，有的甚至只供应中午一餐。而社会餐饮一般会供应午餐和晚餐，很多餐馆可以做到全天候开门迎客。
营业额低且毛利率低，两相作用下，社区食堂的盈利空间进一步压缩。
不仅如此，社区食堂由于经营品类多样，也就需要更多人工。记者观察到，目前社区食堂在人员配备上，通常至少有1个大厨和两个面点师，仅此一项人工成本，每月支出近2万元。而社会餐饮经营品类较为单一，而且可以通过中央厨房配送、使用半成品等方式，规避掉这部分成本。
记者了解到，有些社区食堂正在通过借鉴社会餐饮的经验降低成本。比如，延长营业时间，甚至推出“一日四餐”服务，即在一日三餐的基础上加上夜宵。在降低人工成本方面，石家庄一家社区食堂的经营者告诉记者，他们计划通过主食厨房配送的方式降低人工成本。
另一个值得关注的现象是，社区食堂当前经营状况不佳，与前期疫情影响还未完全消退以及春节前后是社区食堂消费淡季有关。与社会餐饮市场春节期间迅速回暖不同，主打家常口味的社区食堂在春节前后通常处于淡季。目前，气温尚未彻底回升，仍有一些年龄较大的老人不愿走出家门，社区食堂的客流还未恢复到正常水平。
记者从受访的多家社区食堂了解到，最近几天，社区食堂的客流已开始回升。王华表示，田野社区的社区食堂去年高峰时每天能吸引300多名社区居民光顾，现在客流还达不到这么多，社区食堂毕竟不如社会餐饮需求刚性强，恢复过程会比较慢。
市场还需培育
2月23日，在石家庄市裕华区青三社区食堂，社区居民在打饭。
2月23日中午，家住石家庄市裕华区北方设计研究院第四生活区的刘玉琴来到青三社区食堂，花10元买了一份午饭，包括宫保鸡丁、洋葱木耳、清炒菠菜3个菜和1份米饭。
刘玉琴今年86岁，老伴儿去世后，已独居20多年，是青三社区食堂的常客。“以前我自己做饭，凑合做一个菜填饱肚子就行。随着年纪越来越大，行动不便，做饭越来越困难，如今在社区食堂吃饭，不用自己折腾了，而且吃得很丰盛。”刘玉琴说。
“对很多老年人，尤其是独居和行动能力差的老年人，做饭是一件费时费力的事，而且算下来自己做饭成本并不低，社区食堂可以很好地满足老年人的就餐需求。”负责经营青三社区食堂的石家庄爱巢养老服务有限公司副总经理王墨生说。
社区食堂一般选址在居民小区内部，居民不需要走很远的路就能到达，对老年人来说，较为便利。当下很多社区食堂还提供人性化服务，为不能下楼的老人提供送餐入户服务，以及听取老年人的意见调整饭菜口味。
王墨生认为，社区食堂不是纯粹的商业行为，而是带有公益性，是社会化餐饮的补充。当前阶段，社区食堂的主要作用是给那些不方便做饭的老年人提供帮助。
事实上，对社区食堂有需求的人群不只是老年群体，还有数量庞大、单独开伙条件不足的青年独居群体，以及带孩子的双职工家庭、对稳定三餐有刚性需求的核心家庭等。新的消费群体走进社区食堂的理由，多是“在家做饭麻烦，在外吃又贵又担心不安全”。
一位初入职场的单身青年告诉记者，他每天下班回家将近晚上7点，自己做饭吃饭洗碗收拾，哪怕只做一个菜，也要折腾到晚上8点多，消耗了太多业余时间，这部分时间本来可以用于体育健身或者读书社交，丰富生活。而选择社会化快餐，存在高糖高油、口味太重的问题，长期食用对健康不利。从心理上讲，他更想经常吃到“家常味”的饭菜。
“人们对社区食堂的需求是真实存在的，只不过市场需求还未被完全挖掘出来。对老年人来说，有消费需求，但欠缺消费意愿和能力。对年轻群体来说，选择去社区食堂就餐还未形成习惯。”王墨生说。
河北经贸大学公共管理学院教授蔺丰奇认为，目前社区食堂还处于市场培育阶段，既要保证公益属性，又要保障自身发展，初期投入很大，培育过程会比较长。在这个过程中，政策上的支持和投入是必要的，需要相关部门在政策、资金、经营场地等方面给予支持，引导社区食堂健康发展。
记者在采访中了解到，目前很多社区为社区食堂免费提供经营场地，有的社区还提供了水电气方面的优惠减免，以及帮助社区食堂做宣传，但政策支持力度因地区而异，有些地方的社区食堂得到的政策支持仍然较少。
“未来5年，60后将大规模进入养老市场。他们的消费习惯和消费能力与上一代人显然有所不同，对外出就餐和花钱购买服务的接受度更高。届时，社区食堂可能会迎来一个成熟的发展期。”蔺丰奇说。
当前，随着养老服务市场快速发展，很多社区食堂的经营者看好养老市场未来的潜力，仍在持续投入。“对我们来说，经营社区食堂还有一重意义，是做一些探索，看看能不能做出个样板或者模式来，将来能够复制。不过这个过程挺漫长的，需要慢慢来。”王墨生说。
加快探索步伐
保定市火炬街上的望湖春社区食堂阳光社区店内景。
目前，大多数社区食堂由社区主导，引入第三方公司经营。经营者或是社区食堂所在小区的物业部门，或是养老服务公司中负责养老助餐的业务部门，或是专门的餐饮公司。总体来说，第三方经营者在社区食堂这种新餐饮业态上的运营经验尚显不足。
例如，有的经营者仅把老年人当成服务对象，出品的餐食口感软烂，味道较寡淡，很难吸引其他群体来社区食堂就餐。而且，经营业态比较单一，仅供应日常餐食，未能充分利用处于社区、地理位置便利的优势，扩展其他业务。
然而，也有一些社区食堂的经营者，正在通过丰富经营业态，提供多样化服务，探索可持续发展之路。
位于石家庄市青园街的一家社区食堂，由原单位食堂转型而来，工作人员有多年食堂经营的经验。“我们的餐食供应采用自助餐形式，菜品每日更换，让顾客保持新鲜感。在服务老人的同时，也推出了许多符合年轻人口味的菜品。”食堂工作人员王女士说。
记者在该社区食堂看到，大厅内设有普通就餐区，还设有半封闭包间和全封闭包间。“这部分空间主要是满足亲朋聚会、家庭聚餐、生日庆典等需要，为此我们还推出羊蝎子火锅、烤串等品类，相比日常就餐服务，这部分服务带来的收益更可观。”王女士说。
田野社区的社区食堂目前也计划推出炒菜、烤串等经营品类。王华表示，社区食堂现在虽然挣不到钱，却积累了不错的口碑，“可以利用社区居民对我们的认可，吸引家庭聚餐、朋友聚会的客流，以此增加社区食堂的营收。”
与社会餐饮比，社区食堂具备更强的社交属性和公益性，因此社区居民对社区食堂的情感认同更强，即“用户黏性”更强。一些社区食堂正利用此项优势，丰富经营业态，组建微信群，拓展售卖渠道。还有的社区食堂推出团购活动，吸引小区居民参加。有的社区食堂扩大服务范围，推出定制团餐、线上订餐、外卖等方式，为周边社区居民和工作人群提供餐食服务，增加营收。
社区食堂的经营中，一些社区食堂跳出食堂单一用餐功能，与其他养老服务功能结合。
2月21日，石家庄市长安区建明社区幸福大食堂正式开业。与其他社区食堂不同，该食堂除了就餐功能，还包含书画室、茶室、健身中心、党群活动室，可以满足居民的多种需求。对社区老年人来说，这里既是就餐场所，又可以开展各类活动。
“单一的就餐服务对老年人吸引力有限，可以将就餐需求和社区休闲娱乐相结合，让老年人在餐饮服务之外，得到更多情感上的满足。”河北大学哲学与社会学学院副院长林顺利表示，很多社区建立了老年人日间照料中心，可以把社区食堂服务嵌入到日间照料服务中，让老年人得到多种助老服务，这样可以增加社区食堂的吸引力。
规模化也被认为是破解社区食堂微利困局的一条路径。
“社区食堂可以发展连锁品牌，或者引入大型餐饮企业，在提供的食品规格上做到统一，保证食品安全。而且大企业有资金、有实力，可以整合产业链，降低经营成本。”林顺利说。
目前，保定市品文餐饮管理有限公司正在准备扩建社区食堂，“我们完成扭亏为盈的目标后，打算复制田野社区食堂的模式，采用中央厨房配送等方式，进一步降低成本。”王华说。（河北日报记者 魏 雨）
本版图片由河北日报记者魏雨摄
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